Простые кулинарные рецепты с фотографиями. Все рецепты снабжаются подробным описанием и пошаговыми фотографиями.
Заметки домашнего повара
Главная » Выпечка » Тесто » Ржаная закваска для хлеба

Ржаная закваска для хлеба

16/06/2011 | Напечатать рецепт Напечатать рецепт

Ржаная закваска для хлеба
Используя эту универсальную закваску можно выпекать различные варианты ржаного и пшеничного хлеба без использования дрожжей, а, как известно, бездрожжевой хлеб не только вкусен, но и очень полезен для здоровья.

Состав:
Ржаная мука — 300 гр
Сырая вода — 350 мл

Приготовление:
Приготовление закваски происходит в течение пяти дней и требует от Вас лишь небольшого участия. Заквасочный хлеб считается живым, поэтому подходить к выращиванию закваски нужно, как к воспитанию живого существа, тогда она удастся на славу. Муку для закваски нужно брать ржаную обойную или обдирную, мелкий помол не подойдёт. Также не подойдут кипяченая и бутилированная вода, можно использовать водопроводную, пропущенную через фильтр. Посуда для приготовления закваски нужна объемом не менее 2 литров с крышкой, чтобы закваска не заветривалась, можно использовать стеклянную банку или эмалированную кастрюлю.
В первый день нужно развести 100 грамм ржаной муки в 150 миллилитрах воды, хорошо перемешать и оставить на сутки при комнатной температуре.
Ржаная закваска для хлеба
На второй день — добавить в закваску 50 гр муки и 50 миллилитров воды, снова оставить на сутки.
Ту же процедуру повторять на третий, четвертый и пятый день.
Ржаная закваска для хлеба
Во время выращивания закваски могут выделяться довольно неприятные запахи, не обращайте на них внимания, на конечном варианте это не отразится.
К концу пятых суток закваска готова к выпечке из неё первого хлеба.
Перед замесом первого теста не забудьте отложить около 100 миллилитров закваски в небольшую плотно закрывающуюся баночку — эта закваска будет использоваться в дальнейшем, т.е. в следующий раз выращивать её пять дней не придется.
Принцип приготовления хлеба на закваске следующий: готовая закваска смешивается с нужным для приготовления хлеба объемом муки и воды и оставляется на сутки для сквашивания, после чего 100 мл из неё снова убирается в холодильник, а остальная закваска используется для выпечки. Таким образом с каждым разом закваска становится всё сильнее, так что, даже если Ваш первый хлеб не сильно подошёл, не расстраивайтесь — через несколько заквасок ситуация исправится.
При приготовлении закваски и последующих операциях с ней внимательно следите, чтобы в неё не попали посторонние ингредиенты, например соль, сахар, дрожжи и т.п., иначе закваска погибнет.
Теперь о хранении закваски. В плотно закрытой баночке в холодильнике закваска может храниться до двух недель, за это время нужно обязательно из неё что-то приготовить, а закваску обновить, чтобы она не испортилась. Перед приготовлением любых продуктов из этой закваски её следует заранее, примерно за пару часов, достать из холодильника, чтобы она проснулась.
Чтобы сохранить закваску в течение долгого времени, её нужно высушить при комнатной температуре (ни в коем случае не нагревать!) и перемолоть. В таком виде в темном месте в герметичной посуде она сможет храниться несколько лет. Перед применением её нужно просто развести сырой водой до исходного объема и оставить просыпаться на сутки.

Тесто ,

Понравилось Понравилось - 6
Загрузка...

комментариев 145
  1. Аркадий:

    нужно ли было её подкармливать, когда она стала оседать или пусть киснет до завтра? Запах у неё не противный, но кислоты не чувствуется.

  2. Аркадий:

    Вчера в 13 часов поставил закваску. Сегодня в 13 часов она поднялась в два раза. Подкормил. В 17 часов она снова поднялась в два раза, потом слегка осела. Нужно ли мне ждать пять дней, или завтра уже можно печь хлеб после подкормки? Я собираюсь печь не чисто на закваске, а с добавлением дрожжей.

  3. Роза:

    Спасибо! Главное, чтобы в ней дрожжей не завелось, тттт..
    Буду следить.

  4. Роза:

    Здравствуйте! Увидела сейчас у вас интересную дискуссию. У меня вопрос. А если дрожжи с рук попадут, или из воздуха при подкормке или выращивании? Дрожжи же они везде вокруг нас?
    И еще, я вот в жарком климате живу, и закваску свою подсаливаю чуток в теплое время года, чтобы не перекисала. Не люблю ее в холодильник ставить, кормлю каждый день.
    Думаете, это ей вредит?

    • Игорь:

      Да, активные дрожжи могут попасть с рук, с посуды, да и просто из воздуха. Если они достаточно сильные, то могут переродить процесс брожения в спиртовую сторону. У самого несколько раз такое происходило, приходилось переделывать её заново.
      А вот насчёт добавления соли не могу вам точно сказать, если при подсаливании закваска остаётся кислой и не появляется привычного дрожжевого запаха, значит она остается рабочей, хотя у меня при попадании соли закваска погибла. Я предпочитаю хранить в холодильнике 🙂

      • Роза:

        А как Вы догадываетесь, что в вашу закваску пробрались дрожжи? Она начинает пахнуть по другому? Или хлеб перестает получаться?
        Запах у закваски приятный.
        Я где-то прочла, что в холодильнике брожение смещается в спиртовую область, что низкие температуры неблагоприятны для молочнокислых бактерий, вот и боюсь ставить ее в холодильник. Но может я ошибаюсь.

        • Игорь:

          Запах меняется сразу же. Насчёт приятного сложно сказать, тут у всех представления разные, но он должен быть кислым. При попадании дрожжей хлеб не перестаёт получаться, просто у него изменяются вкус и запах, а также возникает склонность к появлению плесени.
          Низкие температуры не смещают брожение ни в какую сторону, они просто замедляют процесс, позволяя хранить закваску дольше.

          • Роза:

            Да,да,именно, кислый запах! Наверное дрожжей там нет. Съедаем хлебушек быстро.
            Последний вопрос, если позволите: А дрожжевой хлеб, домашний,имеет такую же склонность к быстрому плесневению, как и магазинный?
            Насчет зависимости температур читала в каком-то блоге

            • Игорь:

              Если делать из проверенной муки, то и дрожжевой домашний довольно долго не плесневеет, как впрочем и некоторые магазинные, в которых используются нормальные продукты. Но хлеб, приготовленный на этой закваске, когда она становится достаточно сильной, не плесневеет в принципе.

  5. Надежда:

    Это не высоконаучная тема. Это знает любой домашний пекарь, который хоть немного почитал общедоступной литературы на тему выпечки хлеба.
    Ваш пример — частный случай. Скорее всего, ваша закваска переродилась, т.к. в нее попали посторонние, более сильные бактерии. А на изюме закваска прекрасно выводится.
    И есть ваши предположения, и есть всем известные факты. А вы просто поддерживаете маркетоидный миф о некоей пользе «хлеба без дрожжей». Его не бывает.

    • Игорь:

      В любой дискуссии должен быть какой-то смысл, в нашей я пока не вижу 🙂 Если Вы пытаетесь меня убедить, что в этом варианте закваски присутствуют какие-либо другие бактерии кроме молочнокислых, так я с этим совершенно не спорю, главное, что при брожении в данном случае кислотные свойства проявляются как основные, что и делает получающийся хлеб полезным (а не пресловутые маркетологические теории :)). Хлеб приготовленный на этой закваске в отличие от полученного при спиртовом брожении (дрожжевом) не плесневеет вне зависимости от сроков хранения, что, как мне кажется является превосходным показателем его качества.
      А этот рецепт приведён здесь для того, чтобы читатели смогли самостоятельно приготовить полезный хлеб, а не в доказательство каких бы то ни было теорий, для меня важнее именно это 🙂

      • Надежда:

        Дрожжи — это не бактерии:) Это грибы.
        Я не пытаюсь вас ни в чем переубеждать, просто хочу восстановить истину. (И не думайте, ради бога, что я к вам лично прицепилась, ваш сайт на глаза случайно попался). Не существует бездрожжевого хлеба (на соде мы в расчет не берем), одних МКБ будет недостаточно для подъема.

        • Игорь:

          Вот и я говорю, что диалог практически ни о чём и его нужно просто прекратить 🙂 У Вас есть вопросы или предложения конкретно по этому рецепту, или Вам просто очень важно продемонстрировать свои глубочайшие теоретические позания? 🙂 Если есть практические предложения — я готов выслушать, а дальнейшие теоретические изыскания я вынужден буду удалять, чтобы не снабжать рецепт массой безынтересных для большинства читателей комментариев.

          • Надежда:

            Мои познания более чем практические. Впрочем, я вижу, что беседовать далее действительно бесполезно.

  6. Надежда:

    Простите, но с чего вы взяли, что в закваске нет дрожжей? Есть и много. Почитайте соответствующих авторов на эту тему. Начните с Ауэрмана.

    • Игорь:

      Закваски могут готовится по разным рецептам, и каждый волен выбирать наиболее подходящую именно для себя. В этом конкретном варианте ржаной закваски дрожжи полностью отсутствуют.

      • Надежда:

        А за счет чего, по вашему, тогда хлеб поднимается?

        • Игорь:

          Хлеб поднимается за счёт углекислого газа, выделяющегося при кислотном брожении, в результате которого, в отличие от дрожжевого, не образуется спирт.

          • Надежда:

            Цитирую проф. Ауэрмана: «Для микрофлоры ЛЮБОЙ (выделено мной) закваски характерно наличие дрожжевых клеток, возбуждающих в закваске и в тесте спиртовое брожение с выделением углекислого газа, разрыхляющего тесто, а также наличие кислотообразующих бактерий (г.о. кисломолочных), вызывающих в результате брожения накопление в тесте кислот (преимущественно молочной)».

            Все, как вы пишете, только вы дрожжи забыли упомянуть. Они там есть, поверьте. А в закваске спонтанного брожения, приготовленной в домашних условиях, может быть и далеко не один штамм диких дрожжей.

            • Игорь:

              Я, к сожалению, не профессор, и спорить на высоконаучные темы, в которых судя по всему, мы с Вами оба не особые специалисты, не готов 🙂 Я вот только отлично знаю из практики, что если в эту закваску попадёт хотя бы немного дрожжей, хлебопекарных, быстрорастворимых или любых других (даже диких с одной изюминки достаточно), то кисломолочные бактерии в этой закваске погибнут и она полностью потеряет свои свойства. Вот исходя именно из этого факта, который проверен уже не один раз, я делаю предположение, что изначально в этой закваске дрожжевых бактерий нет. Я бы с удовольствием опробовал качества закваски, выращенной упомянутым Вами уважаемым профессором, но у меня к сожалению нет такой возможности, как впрочем и у Вас, поэтому дальнейшие разглагольствования на эту тему считаю просто бессмысленными 🙂

  7. Екатерина:

    Игорь, здравствуйте. Я не совсем понимаю разницы и нужности откладывать закваску (которая после 12 часов) в холодильник тогда, когда мы одновременно оставляем 100 мл изначальной закваски (5-ти суточная которая). Выходит , две закваски — одна стартовая, вторая от предыдущего хлеба. Зачем нужна вторая?

    • Екатерина:

      Вернее, я понимаю, зачем закваска нужна вообще…)) Но какая необходимость во второй, если следующий раз мы так же замесим 12-ти часовую закваску на стартовой…

    • Игорь:

      Никакой второй закваски просто нет 🙂 Первый раз мы убираем в холодильник 100 мл закваски из той массы, которая готовилась 5 дней. При следующем приготовлении хлеба эта закваска достается из холодильника и используется. А после 12 часов заквашивания 100 мл уже из новой порции закваски снова убирается в холодильник и т.д. Т.е. при каждом приготовлении хлеба закваска, которая хранится в холодильнике, просто обновляется.

      • Екатерина:

        Все…дошло)) А то по третьему кругу читаю-перечитываю и все никак в толк не возьму)) Спасибо)

  8. Евгений:

    Большое спасибо автору за подробный рецепт закваски.
    Сделал все в точности, отлично получилось! И квас на этой закваске супер вкусный получается, резкий, и в меру кислый! А с выпечкой я позволил себе поэкспериментировать, и выяснил такие моменты: если для замеса использовать меньше закваски, (я кладу 2 ч. л. на 500 г теста) тесто подходит дольше, примерно 10 часов при 24°С, но и больше увеличивается в объеме, и хлеб получается вкуснее. Еще лучше если закваску держать жидкой (как сливки), подкармливать мукой отдельно в баночке. Если при подкормке закваски добавлять 20% дробленного солода ржаного или пшеничного, вкус хлеба заметно изменяется в лучшую сторону. А если в тесто еще добавить экстракт солодовых ростков 10 капель на булку, то за эти 10 часов тесто увеличивается в объеме как минимум в ТРИ раза и хлебушек получается просто необыкновенно вкусным!

  9. Гуля:

    подскажите,пожалуйста,как долго вымешивать тесто для пшенично-ржаного хлеба на ржаной закваске если муки примерно пополам той и этой?

    • Игорь:

      Ржаное тесто не любит слишком долгого вымешивания, достаточно, чтобы тесто стало однородным и эластичным.

  10. Olga:

    Спасибо большое, Игорь, за оперативность и подробные ответы.
    Я поняла про «предварительно развести водой до исходного объёма» из Ваших ранних описаний.
    Я вот об этом и спрашиваю, — сколько этой сухой закваски и сколько жидкости взять для этого «исходного состояния, — какая пропорция? А уж в граммах или в объеме на рецепт я сама пересчитаю. Ну и про дрожжи где-нить поищу или сама поэкспериментирую, а Вам потом отчитаюсь.

    • Игорь:

      Я, если честно, никогда не взвешивал получившийся сухой порошок закваски, да в этом и нет необходимости. Принцип здесь такой: если Вы выделили на высушивание 100 мл закваски, то получившийся порошок нужно будет дополнить водой снова до 100 мл, т.е. до «исходного объема». Большая точность на этом этапе не так важна, да и процесс этот приходится делать не часто: только в случае, если испортилась основная закваска. Я заменяю порошок новым раз в полгода, а использовать его мне пришлось только один раз, когда я по невнимательности добавил в хлеб всю основную закваску 🙂
      Чем больше закваски используется и чем дольше она выдерживается, тем более пышным и более кислым будет хлеб. Определить нужное для Вас количество можно только самостоятельно; в отличие от дрожжей, здесь нет строгих пропорций.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Популярные рецепты


 
Новые кулинарные рецепты Рецепты к Пасхе Праздничные блюда Рецепты на пост

Последние комментарии


  • Загрузка...
 
Система Orphus

Реклама


Популярные теги


Реклама