Заметки домашнего повара
Новые кулинарные рецепты

Ржаная закваска для хлеба

Автор: Игорь, 16/06/2011 | Распечатать запись Распечатать запись

Ржаная закваска для хлеба
Используя эту универсальную закваску можно выпекать различные варианты ржаного и пшеничного хлеба без использования дрожжей, а, как известно, бездрожжевой хлеб не только вкусен, но и очень полезен для здоровья.
Состав:
Ржаная мука – 300 гр
Сырая вода – 350 мл
Приготовление:
Приготовление закваски происходит в течение пяти дней и требует от Вас лишь небольшого участия. Заквасочный хлеб считается живым, поэтому подходить к выращиванию закваски нужно, как к воспитанию живого существа, тогда она удастся на славу. Муку для закваски нужно брать ржаную обойную или обдирную, мелкий помол не подойдёт. Также не подойдут кипяченая и бутилированная вода, можно использовать водопроводную, пропущенную через фильтр. Посуда для приготовления закваски нужна объемом не менее 2 литров с крышкой, чтобы закваска не заветривалась, можно использовать стеклянную банку или эмалированную кастрюлю.
В первый день нужно развести 100 грамм ржаной муки в 150 миллилитрах воды, хорошо перемешать и оставить на сутки при комнатной температуре.
Ржаная закваска для хлеба
На второй день – добавить в закваску 50 гр муки и 50 миллилитров воды, снова оставить на сутки.
Ту же процедуру повторять на третий, четвертый и пятый день.
Ржаная закваска для хлеба
Во время выращивания закваски могут выделяться довольно неприятные запахи, не обращайте на них внимания, на конечном варианте это не отразится.
К концу пятых суток закваска готова к выпечке из неё первого хлеба.
Перед замесом первого теста не забудьте отложить около 100 миллилитров закваски в небольшую плотно закрывающуюся баночку – эта закваска будет использоваться в дальнейшем, т.е. в следующий раз выращивать её пять дней не придется.
Принцип приготовления хлеба на закваске следующий: готовая закваска смешивается с нужным для приготовления хлеба объемом муки и воды и оставляется на сутки для сквашивания, после чего 100 мл из неё снова убирается в холодильник, а остальная закваска используется для выпечки. Таким образом с каждым разом закваска становится всё сильнее, так что, даже если Ваш первый хлеб не сильно подошёл, не расстраивайтесь – через несколько заквасок ситуация исправится.
При приготовлении закваски и последующих операциях с ней внимательно следите, чтобы в неё не попали посторонние ингредиенты, например соль, сахар, дрожжи и т.п., иначе закваска погибнет.
Теперь о хранении закваски. В плотно закрытой баночке в холодильнике закваска может храниться до двух недель, за это время нужно обязательно из неё что-то приготовить, а закваску обновить, чтобы она не испортилась. Перед приготовлением любых продуктов из этой закваски её следует заранее, примерно за пару часов, достать из холодильника, чтобы она проснулась.
Чтобы сохранить закваску в течение долгого времени, её нужно высушить при комнатной температуре (ни в коем случае не нагревать!) и перемолоть. В таком виде в темном месте в герметичной посуде она сможет храниться несколько лет. Перед применением её нужно просто развести сырой водой до исходного объема и оставить просыпаться на сутки.

Тесто Комментариев: 133 Просмотров: 91,540
,

Оставьте комментарий

Есть 133 коммент. к “Ржаная закваска для хлеба”

  1. Olga пишет:

    Ну, если затронуты такие интимные подробности, то по секрету скажу, что свою закваску я выращивала в шкафчике в…туалете!
    Там у меня круглый год постоянная температура – 26*С, и это прекрасные условия для выращивания закваски и для многих других процессов, связанных с кулинарией и хлебопечением.
    А теперь прочтите внимательно: автор (Игорь) рекомендует осуществлять весь процесс в герметично укупоренной емкости.
    Лично я всё делаю на кухне, затем герметично закрываю банку, заматываю её в плотный полиэтиленовый пакет, вставляю в специальное ведерко, которое у меня предназначено только для этих целей, а потом уже всю эту конструкцию отправляю в шкафчик в туалете.
    И закваска у меня так прекрасно приготовилась, и тесто у меня так прекрасно подходит, и всё остальное, что требует подобной технологии, прекрасно так получается.
    Чего и Вам желаю.
    Игорь, простите, что ответила на вопрос, адресованный Вам.

    • Sol пишет:

      Здравствуйте, Ольга! Ванна более нежелательное помещение, тем то что Вы упомянули. Сырость + остальное, в таких количествах, чего нет там где Вы это делаете.Без интима, просто бытовая истина. Подозреваю, что те две дамы у которых не вышла закваска, открывали в ванной комнате емкости. Специалисты подтвердят, о том что крайне нежелательно выращивать микроорганизмы именно в ванной. Если Вы посмотрите через микроскоп на образцы того что есть в ванной, Вы мадам, просто упадете в обморок. В другой комнате, которая поменьше, их тоже гораздо меньше. Прежде чем ответить , я проконсультировался
      с академиком. Успехов.

  2. Olga пишет:

    Трудно представить, что кто-то замешивает закваску в ванной…
    Наверняка, всё происходит на кухне, там же и упаковывается, а уж затем переносится в закрытом виде в ванную.
    А то, что у кого-то не получилось…
    Возможно, посуда с самого начала была не очень чистая, или вода неподходящая, или мука зараженная чем-то…
    Тут главное, не унывать от неудач, а спокойно повторить процесс, придерживаясь более тщательно рекомендаций автора.

  3. Лариса пишет:

    Игорь, спасибо за подробное изложение всех рецептов! )))
    Вопросы.
    Вы пишете:
    *************
    Перед замесом первого теста не забудьте отложить около 100 миллилитров закваски в небольшую плотно закрывающуюся баночку – эта закваска будет использоваться в дальнейшем, т.е. в следующий раз выращивать её пять дней не придется.
    Принцип приготовления хлеба на закваске следующий: готовая закваска смешивается с нужным для приготовления хлеба объемом муки и воды и оставляется на сутки для сквашивания, после чего 100 мл из неё снова убирается в холодильник, а остальная закваска используется для выпечки.
    **************

    Не очень поняла…
    100 г закваски сразу убираем в холодильник.
    Скажем, 100 г закваски по рецепту идет на замес теста для сквашивания.
    100 г ИЗ НЁЁ (?- уже из теста?) ***снова убирается в х-к**** ?
    Т.Е. в хол-ке уже две закваски?…

    **********
    а остальная закваска используется для выпечки.
    ************
    имеется в виду – сразу печь?

    Извините за бестолковость, я в этом деле новичок…
    Заранее спасибо

    • Игорь пишет:

      В первый раз из всей получившейся закваски убираете около 100 г в холодильник, а в остальную можно сразу добавить муку и другие ингредиенты по любому порнавившемуся рецепту и испечь пробный хлеб. В каждый следующий раз достаёте закваску из холодильника, смешиваете с мукой и водой, заквашиваете, снова откладываете около 100 г в холодильник, а остальную используете для выпечки.

  4. Лариса пишет:

    Скажите, пожалуйста, а нельзя СРАЗУ ВСЁ количество ржаной муки по рецепту поставить на закваску? Суммарное тесто в результате подходило бы быстрее…? )

    • Игорь пишет:

      Во-первых, ни в одном рецепте хлеба не встречается такого соотношения муки и воды, чтобы можно было заквасить всю муку. К тому же, если заквасить много муки, то итоговое тесто получится довольно кислым, что может понравится далеко не всем. Обычно заквашивается около половины муки, но идеальное для себя соотношение можно выяснить только экспериментальным путем.

  5. Фатима пишет:

    Здравствуйте,Игорь!
    Не могу найти на Вашем сайте рецепты выпечки хлеба!
    Подскажите как найти, может я не правильно ищу.
    Заранее благодарна!
    С Уважением,
    Фатима Комурзоева!

    • Игорь пишет:

      Можете посмотреть в меню категорию “Несладкая выпечка” или воспользоваться поиском по сайту (в верхнем правом углу). Также рецепты хлеба присутствуют в разделе “Похожие рецепты”, который следует сзазу за описанием данного рецепта.

  6. Анастасия пишет:

    Добрый день,Игорь!подскажите пожалуйста,я купила цельносмолотое ржаное зерно,это подойдет для закваски?

    • Игорь пишет:

      Конечно подойдёт. Только если оно смолото достаточно крупно, возможно придется увеличить время между подкормками, чтобы масса успела хорошо набухнуть.

  7. Майса пишет:

    Зпасибо за интересный обзор! Согласен на 100% – дрожжи это зло.

Ваш отзыв

Чтобы у Ваших комментариев на этом и других сайтах появился красивый аватар, зарегистрируйте свой e-mail на Gravatar.com



Найти в рецептах на сайте


Статистика


Подписка на Subscribe.ru