Ржаная закваска для хлеба
Автор: Игорь, 16/06/2011 | 
Используя эту универсальную закваску можно выпекать различные варианты ржаного и пшеничного хлеба без использования дрожжей, а, как известно, бездрожжевой хлеб не только вкусен, но и очень полезен для здоровья.
Состав:
Ржаная мука – 300 гр
Сырая вода – 350 мл
Приготовление:
Приготовление закваски происходит в течение пяти дней и требует от Вас лишь небольшого участия. Заквасочный хлеб считается живым, поэтому подходить к выращиванию закваски нужно, как к воспитанию живого существа, тогда она удастся на славу. Муку для закваски нужно брать ржаную обойную или обдирную, мелкий помол не подойдёт. Также не подойдут кипяченая и бутилированная вода, можно использовать водопроводную, пропущенную через фильтр. Посуда для приготовления закваски нужна объемом не менее 2 литров с крышкой, чтобы закваска не заветривалась, можно использовать стеклянную банку или эмалированную кастрюлю.
В первый день нужно развести 100 грамм ржаной муки в 150 миллилитрах воды, хорошо перемешать и оставить на сутки при комнатной температуре.
На второй день – добавить в закваску 50 гр муки и 50 миллилитров воды, снова оставить на сутки.
Ту же процедуру повторять на третий, четвертый и пятый день.
Во время выращивания закваски могут выделяться довольно неприятные запахи, не обращайте на них внимания, на конечном варианте это не отразится.
К концу пятых суток закваска готова к выпечке из неё первого хлеба.
Перед замесом первого теста не забудьте отложить около 100 миллилитров закваски в небольшую плотно закрывающуюся баночку – эта закваска будет использоваться в дальнейшем, т.е. в следующий раз выращивать её пять дней не придется.
Принцип приготовления хлеба на закваске следующий: готовая закваска смешивается с нужным для приготовления хлеба объемом муки и воды и оставляется на сутки для сквашивания, после чего 100 мл из неё снова убирается в холодильник, а остальная закваска используется для выпечки. Таким образом с каждым разом закваска становится всё сильнее, так что, даже если Ваш первый хлеб не сильно подошёл, не расстраивайтесь – через несколько заквасок ситуация исправится.
При приготовлении закваски и последующих операциях с ней внимательно следите, чтобы в неё не попали посторонние ингредиенты, например соль, сахар, дрожжи и т.п., иначе закваска погибнет.
Теперь о хранении закваски. В плотно закрытой баночке в холодильнике закваска может храниться до двух недель, за это время нужно обязательно из неё что-то приготовить, а закваску обновить, чтобы она не испортилась. Перед приготовлением любых продуктов из этой закваски её следует заранее, примерно за пару часов, достать из холодильника, чтобы она проснулась.
Чтобы сохранить закваску в течение долгого времени, её нужно высушить при комнатной температуре (ни в коем случае не нагревать!) и перемолоть. В таком виде в темном месте в герметичной посуде она сможет храниться несколько лет. Перед применением её нужно просто развести сырой водой до исходного объема и оставить просыпаться на сутки.
Блюда из теста, Русская кухня
Похожие рецепты: |
Есть 121 коммент. к “Ржаная закваска для хлеба”
Ваш отзыв
Loading ...
Я давно искала рецепт бездрожжевой закваски для хлеба. Видела в продаже такой хлеб, но не думала, что можно приготовить полезный хлеб, без применения дрожжей самостоятельно. Обязательно попробую. Спасибо за важную информацию Вам и Вашему сайту. Я думаю, можно на такой закваске готовить и оладьи, и пирожки.
Вот насчёт пирожков и оладий сомневаюсь: закваска предполагает использование в тесте преимущественно ржаной муки, да и время расстойки требуется довольно продолжительное. Попробую для этих целей вырастить пшеничную закваску, если получится – увидите новый рецепт.
Здравствуйте. На многих сайтах пишут, что закваска должна пузыриться (у кого-то сильнее, у кого-то слабее). У меня она вообще никак не изменилась внешне, только запах появился. Мне ждать, когда у меня пузыриться начнет или это вообще не важно и к концу 5 суток у меня в любом случае получится закваска?
И еще одна проблема. У меня закваска квасится в пластиковой емкости под крышкой с дырками. Почему-то на стенках выше уровня закваски образовалось немного волосатой плесени. Поверхность закваски при этом не пострадала. Ее все равно можно использовать? Как избежать появления плесени?
Пузыриться может начать на разных стадиях в зависимости от используемой муки, но в любом случае на 5-й день этот процесс должен стать очевидным: объем закваски существенно увеличивается и появляется устойчивый кислый запах.
Что же касается плесени при выращивании закваски, то ее ни в коем случае не должно присутствовать, после ее появления закваску применять нельзя. Плесень чаще всего образуется из-за испорченной муки. Также следует использовать чистую емкость с плотно прилегающей крышкой, потому что через имеющиеся отверстия в закваску также может попасть грибок из окружающего воздуха.
спасибо за рецепт закваски.сегодня начну делать спасибо .еще.мне очень нравиться этот хлеб.может еще чего нибудь научусьу вас.
Здравствуйте! Пол года назад культивировала свою ржаную закваску.Получилась со второго раза. Хлебушек был ну оооооочень вкусный, но вот случилась у меня БЕДА.В спешке всю свою красавицу положила в хлеб………, а теперь у меня ни чего не получается вырастить.Просто кошмар, на пятый раз таки дорастила закваску на кефире.Вроде и пузырится и тесто подходит, а в конце плачевный результат, хлеб просто не съедобный. Мякиш липкий,как варёный, аромата ржаного хлеба попросту нет. Закваска как то пахнет странно алкоголем и нет кислоты, а скорее горечь.Не пойму что же не так.
А для чего в закваску добавляется кефир? Я понимаю, что так она быстрее закиснет, но в магазинных молочных продуктах как правило присутствуют консерванты и антибиотики, отсюда и горький вкус. Попоробуйте оставить тот же кефир на столе при комнатной температуре, через несколько дней получите ту самую горечь.
А причины, почему закваска не получается, могут быть разные. Во первых, чистота муки и воды. Попробуйте сменить марку муки, а воду прокипятите и охладите перед использованием. Во-вторых, сейчас температуры в комнате может быть недостаточно для нормального сквашивания. Поставьте ёмкость с растущей закваской возле батареи, а если на пятый день не появится кислого вкуса, увеличьте продолжительность сквашивания ещё на 1-2 дня.
А чтобы сохранить уже готовую закваску и не добавить случайно полностью в хлеб (я и сам несколько раз порывался так поступить
) её можно высушить, перемолоть и убрать в стеклянной посуде в тёмное место. А потом раз в полгода обновлять. Чтобы в дальнейшем использовать высушенную закваску, её нужно просто разбавить водой до исходного объема и оставить на сутки.
Вот и у меня такая же беда! Сначала все получилось отлично, пекся вкуснейший хлеб. Потом я 7 раз пыталась вырастить новую закваску! Все точно по рецепту, та же мука, та же вода, та же температура! Не получается!
В первую очередь спасибо за ответ! Муку пробовала менять, но я живу на о.Тенерифе и тут к сожалению не навыбираешся.Нашла в немецком магазине к счастью хоть эту. С температурой пока нормально 25-28 градусов(батарей тут попросту нет). Воду если беру из под крана отстаиваю несколько дней, также пробовала воду бутелированую. Я в отчаяньи.
А что именно не получается при приготовлении из муки и сырой воды?
Несколько раз на второй день закваска просто уже убегала из банки. Но везде пишут что закваска готова только на четаёртый день и я продоожала кормить по схеме и на четаёртый день верх закваски начинал сильно пузырится и покрыватся как будто белёсым налётом и запах странный……
Раз она начинает бурно реагировать уже на второй день, значит условия благоприятные или мука мелкого помола
На налёт не обращайте внимания, если только это не плесень.
Если на 4-5 день остаётся неприятный запах, от спиртового до ацетонового, значит нужно ещё подкармливать закваску пока не образуется устойчивый кислый запах, возможно это займёт чуть больше времени, чем указано в рецепте…
А у меня на 5-ый день плесневеет, не пойму почему, пузырится заквашивается хорошо, стоит в ванной комнате-там тепло, под пленкой с дырочками, жалко муки(( Вот 3-ий раз попытаюсь сделать
Плесень может появляться по двум причинам: или мука изначально заражена или она попадает из окружающего воздуха. С мукой ничего не поделать, нужно просто заменить на другую, а чтобы из воздуха ничего лишнего не попадало, нужно закрывать плотной крышкой (без дырочек
).
Небходимо накрывать чистой ТКАНЬЮ(!!!),т.к. плёнка не дышит!!!
Александр, это не так критично, закваска периодически открывается, за сутки она не успеет задохнуться. Сам я делаю закваску в миске с плотно прилегающей стеклянной крышкой, которая уж точно не “дышит”, и негативных случаев не было ни разу.
Спасбио,буду пробовать опять, а с нынешней(та что горькая),можно как то исправить её.
Которая на кефире? Она из-за кефира просто не сможет долго храниться, да и с горечью справиться вряд ли удастся.
Удачи Вам в “воспитании” новой закваски
Жаль конечно, но что поделать сегодня буду дерзать опять.Ещё раз благодарю.Ай, один вопросик:Если закваска выросла в 1,5 раза к примеру раньше ожидаемого , то стоит подкормить или ждать и кормить по истечению 24 часов
Подкармливать лучше раз в день, если новая мука будет добавляться слишком часто, то не успеет закиснуть.
Сегодня закваска разделилась, внизу был явно виден слой воды желтоватого цвета. Всё перемешала опять.
Тут сложно что-то подсказать, давайте посмотрим на дальнейшее поведение
Закваску нужно плотно закрывать крышкой?
Да, нужно. И в процессе выращивания и при хранении.