Простые кулинарные рецепты с фотографиями. Все рецепты снабжаются подробным описанием и пошаговыми фотографиями.
Заметки домашнего повара
Главная » Выпечка » Тесто » Ржаная закваска для хлеба

Ржаная закваска для хлеба

16/06/2011 | Напечатать рецепт Напечатать рецепт

Ржаная закваска для хлеба
Используя эту универсальную закваску можно выпекать различные варианты ржаного и пшеничного хлеба без использования дрожжей, а, как известно, бездрожжевой хлеб не только вкусен, но и очень полезен для здоровья.

Состав:
Ржаная мука — 300 гр
Сырая вода — 350 мл

Приготовление:
Приготовление закваски происходит в течение пяти дней и требует от Вас лишь небольшого участия. Заквасочный хлеб считается живым, поэтому подходить к выращиванию закваски нужно, как к воспитанию живого существа, тогда она удастся на славу. Муку для закваски нужно брать ржаную обойную или обдирную, мелкий помол не подойдёт. Также не подойдут кипяченая и бутилированная вода, можно использовать водопроводную, пропущенную через фильтр. Посуда для приготовления закваски нужна объемом не менее 2 литров с крышкой, чтобы закваска не заветривалась, можно использовать стеклянную банку или эмалированную кастрюлю.
В первый день нужно развести 100 грамм ржаной муки в 150 миллилитрах воды, хорошо перемешать и оставить на сутки при комнатной температуре.
Ржаная закваска для хлеба
На второй день — добавить в закваску 50 гр муки и 50 миллилитров воды, снова оставить на сутки.
Ту же процедуру повторять на третий, четвертый и пятый день.
Ржаная закваска для хлеба
Во время выращивания закваски могут выделяться довольно неприятные запахи, не обращайте на них внимания, на конечном варианте это не отразится.
К концу пятых суток закваска готова к выпечке из неё первого хлеба.
Перед замесом первого теста не забудьте отложить около 100 миллилитров закваски в небольшую плотно закрывающуюся баночку — эта закваска будет использоваться в дальнейшем, т.е. в следующий раз выращивать её пять дней не придется.
Принцип приготовления хлеба на закваске следующий: готовая закваска смешивается с нужным для приготовления хлеба объемом муки и воды и оставляется на сутки для сквашивания, после чего 100 мл из неё снова убирается в холодильник, а остальная закваска используется для выпечки. Таким образом с каждым разом закваска становится всё сильнее, так что, даже если Ваш первый хлеб не сильно подошёл, не расстраивайтесь — через несколько заквасок ситуация исправится.
При приготовлении закваски и последующих операциях с ней внимательно следите, чтобы в неё не попали посторонние ингредиенты, например соль, сахар, дрожжи и т.п., иначе закваска погибнет.
Теперь о хранении закваски. В плотно закрытой баночке в холодильнике закваска может храниться до двух недель, за это время нужно обязательно из неё что-то приготовить, а закваску обновить, чтобы она не испортилась. Перед приготовлением любых продуктов из этой закваски её следует заранее, примерно за пару часов, достать из холодильника, чтобы она проснулась.
Чтобы сохранить закваску в течение долгого времени, её нужно высушить при комнатной температуре (ни в коем случае не нагревать!) и перемолоть. В таком виде в темном месте в герметичной посуде она сможет храниться несколько лет. Перед применением её нужно просто развести сырой водой до исходного объема и оставить просыпаться на сутки.

Тесто ,

Понравилось Понравилось - 6
Загрузка...

комментариев 145
  1. Olga:

    Вот как я для себя решила этот вопрос:
    Я храню в холодильнике 200 гр закваски на воде и ржаной муке.
    Беру для хлеба , например, 100 гр. закваски.
    Соединяю её с мукой и сывороткой, завожу опару, затем добавляю все остальные ингредиенты и т.д.
    А в оставшиеся 100 гр. закваски добавляю 50+50 воду и муку, выдерживаю пару часов при комнатной температуре, затем убираю в холодильник.
    Причем это работает, если взять 60 гр. закваски или, например, 160 гр.
    Надо только добавить столько же по весу, сколько взяла, смеси воды и ржаной муки.
    Чем это удобно:
    1. нет риска, что я забуду отложить закваску.
    2. или испорчу её какими-то лишними компонентами
    3. Хлеб и другую выпечку я могу заводить на любой жидкости, — сыворотке, кефире, молоке, апельсиновом соке, рассоле,…, а не только на воде.
    4. Я могу также использовать любую муку, — ржаную, пшеничную, других злаков, т.к. ложка ржаной закваски практически не вносит ржаной вкус и цвет в готовое изделие. Но при этом прекрасно поднимает опару на любой муке и любой жидкости (только время разное).
    Единственное неудобство: надо пересчитывать количество муки и жидкости в рецепте (минус 1/2 веса закваски того и другого)
    Возможно, кому-то пригодится мой опыт.

    • Sol:

      Здравствуйте Игорь! Не удержался, скажу. Здесь, милые дамы, говорили о том что держали закваску в ванной и она у них не вышла. Так вот, в ванной такие вещи держать нельзя. Объясню почему. Ванная комната, это место повышенного содержания бактерий, плюс влажность. Стирка белья плюс тела тому причиной. Если неправ, поправьте.
      P.S. Мы пробовали выращивать грибы в помещении. На расстоянии 5 метров находилась душевая. Грибная культура накрылась. О таком результате, еще до этого, нас предупредил один сотрудник сельскохозяйственной академии, посетивший нас по приглашению, для консультаций. Как в воду глядел.

  2. Olga:

    и, кстати, Вы тут про солод написали.
    А про квасное сусло что думаете?

    • Игорь:

      Квасное сусло, оно же — солодвый экстракт, я часто использую при замесе теста. В закваску не рискую добавлять, потому что его качество бывает очень разное 🙂

  3. Olga:

    Поставила украинский, волнуюсь, что получится.
    Жаль, что вести закваску надо на воде: мне уж очень на сыворотке хлеб нравится, да и у меня она постоянно есть, т.к. творог делаю постоянно.
    Я где-то видела, что некоторые вообще на сыворотке закваску ведут.
    Не пробовали?
    Я в холод убрала 200 гр. первичной закваски. Может, попробовать половину дальше вести на сыворотке, а вторую — на воде, как думаете?

    • Игорь:

      Конечно попробуйте, главное, чтобы в молоке, из которго получена сыворотка, не было антибиотиков, а то могут погибнуть все полезные бактерии.

  4. Olga:

    Посмотрела ссылки на рецепты хлеба на закваске в этой теме.
    Правильно ли я понимаю, что сейчас мне надо действовать по рецептам с того момента, где у Вас написано «отложить 100 гр. для следующего раза» и замесить остальные компоненты?
    Или по окончании 5 суток еще раз покормить 50+50, а на следующий день отложить в холодильник, а из остального замесить сразу все составляющие и выпекать?
    Может, не стОит сразу много откладывать и засушивать молодой закваски (по 200 гр.), а немного её наработать, чтоб окрепла, а потом уже засушить?
    Т.е., если я сейчас (или завтра?) отложу 100 гр., у меня останется 550гр. закваски, — это 300 гр. муки и 250 гр. воды, правильно?
    А, например, для украинского, мне надо 250 гр. ржаной муки.
    Мне персчитать рецепт на большее количество ржаной муки или уменьшить кол-во закваски до 450гр (250 муки+200воды), а в холод убрать 200 гр. закваски?

    • Игорь:

      Самый простой вариант использовать первую получившуюся закваску — отложить 100 мл в холодильник, а в оставшуюся добавить муки до нужной консистенции и немного соли. Получившееся тесто расстаивать 1,5 — 2 часа, потом испечь первый хлеб.
      Засушивать закваску лучше не сразу, а через несколько месяцев, когда она наберёт силу.
      Как заквашивать тесто в дальнейшем, можно посмотреть в любом конкретном рецепте, принцип везде одинаковый, разница только в составе.
      Солод я добавляю уже при замешивании хлеба, закваска всегда остаётся чистой — мука и вода. Хотя, судя по некоторым отзывам, солод не портит и саму закваску, но тут уж на свой страх и риск 🙂

  5. Olga:

    Игорь, сегодня вечером моей закваске исполнится 5 суток.
    Она хорошо увеличивалась в объеме в 1 и 2 сутки, в 3 и 4 практически не увеличивалась, в текущие 5-е сутки очень хорошо увеличилась в объеме, вся пронизана пузырьками.
    Я считаю (правильно?), что закваска у меня состоялась.
    Что мне с ней делать дальше?
    У меня, как нетрудно догодаться, получилось 650 гр. молодой закваски. Я предполагаю отложить 200 гр. в холодильник, 200 гр. засушить, а что и когда, и как делать с оставшимися 250 гр.?
    Какой первый хлеб Вы посоветуете поставить на молодой и пока не протестированной закваске?
    Когда и как правильно замесить тесто, — сначала что-то типа закваски на жидкости и ржаной муке, а после подъема — остальные ингредиенты? И сколько такая закваска должна подниматься, до какого состояния?
    Нужны ли потом тесту дополнительные расстойки или после того, как всё замешать, через час можно печь?
    У нас в семье любят хлеб на сыворотке из 50/50 (ржаная/пшеничная) муки. Есть рецепт из 180+180гр, есть — из 350+350.
    Есть рецепт с солодом. Может, стОит использовать его, чтоб помочь молодой закваске?

  6. Olga:

    Спасибо за подробные ответы, Игорь.
    А какую ржаную муку Вы посоветуете для выращивания закваски, — обдирную, обойную, цельнозерновую…
    На что влияет её сортность?
    И при какой Т*С Вы её выращиваете?
    И где храните в холодильнике, — на верхней, нижней полке или в дверце?

    • Игорь:

      Сорт муки влияет на свойства будущего хлеба, но это зависит прежде всего от той муки, которая будет использоваться в конкретном рецепте, а закваску можно вырастить из любой.
      Выращиваю при комнатной температуре, как правило это от 20 до 26 градусов, т.е. строгих рамок не придерживаюсь.
      У меня в холодильнике закваска стоит на верхней полке, но думаю это не принципиально. Вот только на дверце наверное не следует оставлять, и не из-за температурных показателей, а из-за частых встрясок — может сбежать 🙂

  7. Olga:

    Игорь, удачный опыт с кисломолочной закваской на бифидумбактерине вдохновил меня на создание хлебной ржаной закваски.
    Я уже пыталась вырастить виноградную, но тогда что-то пошло не так, и опыт оказался неудачным.
    Зато начиталась у Люды в ЖЖ много разной теории.
    И вот что меня беспокоит в Вашем рецепте:
    1. Другие авторы утверждают, что при выращивании закваски в плотно укупоренной посуде, развиваются некие посторонние «вредные» анаэробные бактерии, которые как раз и дают ацетоновый запах, после чего закваска становится непригодной к использованию.
    2. Утверждают, что невозможно вырастить закваску из небольшого количества муки, а нужно каждый раз брать по 300 гр, и каждый раз после суточного брожения оставлять из них 100 гр и выбрасывать лишнее, а к 100 гр опять прибавлять по 300 гр муки и воды.
    3. При хранении в холодильнике закваска теряет все свои полезные свойства, и в ней остаются только обычные дрожжи, что сводит на нет весь смысл выпекания хлеба на закваске вместо дрожжей.
    4. При таком «спартанском» выращивании закваска получается бедной, в ней не развивается балланс дрожжей и молочнокислых бактерий, поэтому рекомендуют выращивать закваску на сыворотке.
    Есть еще вопрос: как правильно перекормить ржаную закваску на пшеничную и как её хранить?
    Заранее спасибо за комментарии.

    • Игорь:

      Тогда обо всём по порядку 🙂
      Закваска не находится слишком долго без доступа воздуха: раз в сутки она открывается, подкармливается и хорошо перемешивается. А ацетоновый запах может появляться как раз в первые дни, а потом постепенно исчезает.
      Количество муки не имеет никакого значения, можно вырастить закваску и из ложки муки, просто будет неудобно производить манипуляции с таким малым объемом.
      Хранение в холодильнике помогает дольше сохраняться молочно-кислым бактериям, другого варианта хранения, кроме высушивания, нет. Хотя, если будете печь хлеб каждый день, то и хранить закваску в холодильнике не придётся 🙂
      Я и не рассчитывал при приготовлении закваски на балланс с дрожжами, здесь приоритетными являются именно молочно-кислые бактерии. При желании можно добавить и сыворотку, но тогда повышается риск, что закваска не получится: сегодня сложно найти молочные продукты, свободные от антибиотиков и прочих «добавок», которые могут просто убить нужные бактерии.
      Теоретически перекормить достаточно просто: при заквашивании теста добавляете только пшеничную муку к готовой закваске, тогда уже через 2-3 раза получите практически чистую пшеничную закваску. Но сохранить её достаточно долго у меня не получалось, она менее стабильна и капризна в хранении.

  8. Мария:

    Игорь, спасибо за ответ. Я, кажется, поняла, что я не так делала. Чтобы получить закваску для следующего раза, я отделяла часть опары в банку, добавляла туда же муку и воду (примерно по 2 ст.л.), потом закрывала крышку и убирала в холодильник. Видимо, мне не надо «подкармливать» закваску перед тем, как в холодильник убирать. Просто отложить часть готовой опары. Так? И еще у меня вопрос: я не понимаю разницу между опарой и закваской. Ведь закваска — это часть готовой опары? То и другое — это вода и мука. Или нет? Разъясните еще раз, пожалуйста.

    • Игорь:

      Да разницы тут никакой и нет. Опарой обычно называют жидкое тесто для приготовления дрожжевого хлеба. Здесь при добавлении к муке с водой небольшого количества готовой закваски и последующем сквашивании снова образуется закваска. Большая её часть используется для выпечки хлеба, небольшая опять убирается в холодильник.

  9. Мария:

    Здравствуйте. Пеку хлеб на закваске не так давно (5-6 раз всего). И первые разы с закваской все было нормально. А последние два раза, когда отложу закваску в холодильник, она там у меня не «спит», а продолжает бродить (медленно, конечно), но за три дня увеличивается в два раза и поскольку крышка плотно закрыта, у нее очень сильный, резкий запах. Потом запах выветривается, когда я крышку открываю и готовлю опару. Хлеб получается вкусный. Последний раз, когда я заметила на второй день, что закваска бродит (появились мелкие пузырики и незначительно она увеличилась в объеме, я открыла банку, перемешала ее и снова закрыла и убрала в холодильник. Сейчас не знаю, как поддерживать закваску в холодильнике, чтобы она не испортилась? Что может означать такое активное брожение?

    • Игорь:

      Если закваска продолжает бродить в холодильнике, значит она не добродила в тесте. Могу предположить, что это связано с уменьшением температуры в комнате. Попробуйте поставить закваску в более тёплое место или увеличить время брожения. Хотя брожение в холодильнике никак не сказывается на качестве закваски, можно просто взять баночку побольше, чтобы она не «убежала».

  10. Аркадий:

    я не выдержал и подкормил её. Больше она не поднялась и приобрела неприятный запах.(

    • Игорь:

      Постараюсь ответить сразу на все вопросы: подкармливать закваску нужно именно с той периодичностью, которая описана в рецепте. Срок выращивания закваски 5 дней, при неблагоприятных условиях этот срок придётся увеличить, но уменьшать его не нужно, закваска не успеет приготовиться. Ещё такой вопрос: какой смысл выращивать закваску, если при выпечке собираетесь добавлять дрожжи? Кислотное брожение закваски и спиртовое брожение дрожжей взаимоисключающие, т.е. в итоге погибнут или дрожжи или молочно-кислые бактерии, наиболее вероятна гибель именно закваски, особенно свежей.

      • Аркадий:

        Я хочу испечь дарницкий хлеб по госту. Там по рецептуре идёт и закваска и дрожжи.
        Поставил несколько дней назад две банки закваски. Одна не стала подниматься,зато на третий день в ней выросла плесень. Во вторую добавлял столовую ложку молочнокислого продукта, который так и называется «закваска» (по вкусу что-то среднее между кефиром и ряженкой). Эта росла, но не так активно как та, по поводу которой я задавал вопрос. Три дня её подкармливал, ушел на сутки из дома. Сейчас пришёл, закваска на пике формы. Правда запах скорее спиртовой, плесени нет. Подкормил её опять. Но до этого взял из неё половину и пробую сейчас испечь хлеб.

        • Игорь:

          Скорее всего в ГОСТовой рецептуре дарницкого хлеба используется несколько иная закваска, которая продается в виде порошка в хлебопекарных магазинах. Эта закваска совсем другая: кроме особенностей приготовления она предполагает предварительное сквашивание части муки перед выпечкой хлеба, чего не требуется в магазинной.
          О появлении плесени было много комментариев, основные причины — некачественная мука или заражение из окружающей среды.
          Молочнокислый продукт «закваска» не имеет никакого отношения к хлебной закваске, печь хлеб с её использованием конечно можно, так же как и с обычным кефиром, но это тоже не имеет отношения к ГОСТу дарницкого хлеба 🙂
          Если Вы хотите получить именно ГОСТовый вариант, нужно искать порошковую закваску в магазинах. А этот рецепт закваски рассчитан на дальнейшее приготовление хлеба без добавления дрожжей.

          • Аркадий:

            По госту используется несколько видов закваски: Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ). Я просто решил попробовать молочную закваску т.к. в моем городе вряд ли есть специализированный магазин. Хотя я работал 8 лет назад на хлебозаводе и помню три огромных бака для закваски (то есть закваска выращивается три дня), ну и, конечно, хлебозавод имеет возможность использовать КМКЗ. Знакомая как раз работала на закваске, но мне тогда было это не интересно — зачем дома печь, когда и так домой носил свежий вкуснейший хлеб. Она и сейчас там работает (много кто ещё работает), думаю попросить у неё, что ли, принести немного.
            Кстати, многие говорят, что магазинный хлеб не вкусный, я хочу подчеркнуть «магазинный». Потому что яркий личный пример могу привести: в «нашем» ближайшем продуктовом магазине лежит хлеб, завода, на котором я работал, дата упаковки «сегодня». Но я то вижу, что этот хлеб по мягкости и запаху уже скорее позавчерашний, чем даже вчерашний. Рядом лежит тоже дарницкий, но с соседнего города, и мягче. А во втором магазине (не относящемся к крупной торговой сети) наш же хлеб лежит свеженький. Поэтому заявляю : магазины снимают бирку с датой и ставят новую, тем самым подрывая репутацию завода! Кстати, магазинная сеть, где лежит не свежий хлеб принадлежит местному депутату (из единой россии), и эта сеть покрывает почти весь город. Я негодую, потому что знаю кокой вкусный хлеб на выходе с завода, а эти депутаты-коммерсанты-дормоеды способствуют тому производителю, который больше заплатил.
            Ну, что-то я отвлекся. Так вот, по рецептуре начальная закваска как раз состоит из муки и воды, только соотношение немного другое. Может в неё и добавляют КМКЗ, но я об этом не знаю. Поэтому решил попробовать вырастить закваску по вашему рецепту, пусть даже за 5-6 дней (почти всё, что нашёл в инете примерно также). Если не получится — куплю аграм и забуду про ГОСТ 🙂

            • Игорь:

              Удачных Вам проб 🙂 Если есть возможность, поменяйте марку ржаной муки, плесень чаще всего появляется именно из-за её низкого качества.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Популярные рецепты


 
Новые кулинарные рецепты Новогодние рецепты Праздничные блюда Рецепты на пост

Последние комментарии


  • Загрузка...
 
Система Orphus

Реклама


Популярные теги


Реклама