Простые кулинарные рецепты с фотографиями. Все рецепты снабжаются подробным описанием и пошаговыми фотографиями.
Заметки домашнего повара
Главная » Выпечка » Тесто » Ржаная закваска для хлеба

Ржаная закваска для хлеба

16/06/2011 | Напечатать рецепт Напечатать рецепт

Ржаная закваска для хлеба
Используя эту универсальную закваску можно выпекать различные варианты ржаного и пшеничного хлеба без использования дрожжей, а, как известно, бездрожжевой хлеб не только вкусен, но и очень полезен для здоровья.

Состав:
Ржаная мука — 300 гр
Сырая вода — 350 мл

Приготовление:
Приготовление закваски происходит в течение пяти дней и требует от Вас лишь небольшого участия. Заквасочный хлеб считается живым, поэтому подходить к выращиванию закваски нужно, как к воспитанию живого существа, тогда она удастся на славу. Муку для закваски нужно брать ржаную обойную или обдирную, мелкий помол не подойдёт. Также не подойдут кипяченая и бутилированная вода, можно использовать водопроводную, пропущенную через фильтр. Посуда для приготовления закваски нужна объемом не менее 2 литров с крышкой, чтобы закваска не заветривалась, можно использовать стеклянную банку или эмалированную кастрюлю.
В первый день нужно развести 100 грамм ржаной муки в 150 миллилитрах воды, хорошо перемешать и оставить на сутки при комнатной температуре.
Ржаная закваска для хлеба
На второй день — добавить в закваску 50 гр муки и 50 миллилитров воды, снова оставить на сутки.
Ту же процедуру повторять на третий, четвертый и пятый день.
Ржаная закваска для хлеба
Во время выращивания закваски могут выделяться довольно неприятные запахи, не обращайте на них внимания, на конечном варианте это не отразится.
К концу пятых суток закваска готова к выпечке из неё первого хлеба.
Перед замесом первого теста не забудьте отложить около 100 миллилитров закваски в небольшую плотно закрывающуюся баночку — эта закваска будет использоваться в дальнейшем, т.е. в следующий раз выращивать её пять дней не придется.
Принцип приготовления хлеба на закваске следующий: готовая закваска смешивается с нужным для приготовления хлеба объемом муки и воды и оставляется на сутки для сквашивания, после чего 100 мл из неё снова убирается в холодильник, а остальная закваска используется для выпечки. Таким образом с каждым разом закваска становится всё сильнее, так что, даже если Ваш первый хлеб не сильно подошёл, не расстраивайтесь — через несколько заквасок ситуация исправится.
При приготовлении закваски и последующих операциях с ней внимательно следите, чтобы в неё не попали посторонние ингредиенты, например соль, сахар, дрожжи и т.п., иначе закваска погибнет.
Теперь о хранении закваски. В плотно закрытой баночке в холодильнике закваска может храниться до двух недель, за это время нужно обязательно из неё что-то приготовить, а закваску обновить, чтобы она не испортилась. Перед приготовлением любых продуктов из этой закваски её следует заранее, примерно за пару часов, достать из холодильника, чтобы она проснулась.
Чтобы сохранить закваску в течение долгого времени, её нужно высушить при комнатной температуре (ни в коем случае не нагревать!) и перемолоть. В таком виде в темном месте в герметичной посуде она сможет храниться несколько лет. Перед применением её нужно просто развести сырой водой до исходного объема и оставить просыпаться на сутки.

Тесто ,

Понравилось Понравилось - 6
Загрузка...

комментариев 145
  1. ирина:

    Закваску нужно плотно закрывать крышкой?

  2. Оксана:

    Сегодня закваска разделилась, внизу был явно виден слой воды желтоватого цвета. Всё перемешала опять.

    • Игорь:

      Тут сложно что-то подсказать, давайте посмотрим на дальнейшее поведение 🙂

  3. Оксана:

    Жаль конечно, но что поделать сегодня буду дерзать опять.Ещё раз благодарю.Ай, один вопросик:Если закваска выросла в 1,5 раза к примеру раньше ожидаемого , то стоит подкормить или ждать и кормить по истечению 24 часов

    • Игорь:

      Подкармливать лучше раз в день, если новая мука будет добавляться слишком часто, то не успеет закиснуть.

  4. Оксана:

    Спасбио,буду пробовать опять, а с нынешней(та что горькая),можно как то исправить её.

    • Игорь:

      Которая на кефире? Она из-за кефира просто не сможет долго храниться, да и с горечью справиться вряд ли удастся.
      Удачи Вам в «воспитании» новой закваски 🙂

  5. Оксана:

    Несколько раз на второй день закваска просто уже убегала из банки. Но везде пишут что закваска готова только на четаёртый день и я продоожала кормить по схеме и на четаёртый день верх закваски начинал сильно пузырится и покрыватся как будто белёсым налётом и запах странный……

    • Игорь:

      Раз она начинает бурно реагировать уже на второй день, значит условия благоприятные или мука мелкого помола 🙂 На налёт не обращайте внимания, если только это не плесень.
      Если на 4-5 день остаётся неприятный запах, от спиртового до ацетонового, значит нужно ещё подкармливать закваску пока не образуется устойчивый кислый запах, возможно это займёт чуть больше времени, чем указано в рецепте…

      • Татьяна:

        А у меня на 5-ый день плесневеет, не пойму почему, пузырится заквашивается хорошо, стоит в ванной комнате-там тепло, под пленкой с дырочками, жалко муки(( Вот 3-ий раз попытаюсь сделать

        • Игорь:

          Плесень может появляться по двум причинам: или мука изначально заражена или она попадает из окружающего воздуха. С мукой ничего не поделать, нужно просто заменить на другую, а чтобы из воздуха ничего лишнего не попадало, нужно закрывать плотной крышкой (без дырочек :)).

        • Александр:

          Небходимо накрывать чистой ТКАНЬЮ(!!!),т.к. плёнка не дышит!!!

        • Игорь:

          Александр, это не так критично, закваска периодически открывается, за сутки она не успеет задохнуться. Сам я делаю закваску в миске с плотно прилегающей стеклянной крышкой, которая уж точно не «дышит», и негативных случаев не было ни разу.

  6. Оксана:

    В первую очередь спасибо за ответ! Муку пробовала менять, но я живу на о.Тенерифе и тут к сожалению не навыбираешся.Нашла в немецком магазине к счастью хоть эту. С температурой пока нормально 25-28 градусов(батарей тут попросту нет). Воду если беру из под крана отстаиваю несколько дней, также пробовала воду бутелированую. Я в отчаяньи.

  7. Оксана:

    Здравствуйте! Пол года назад культивировала свою ржаную закваску.Получилась со второго раза. Хлебушек был ну оооооочень вкусный, но вот случилась у меня БЕДА.В спешке всю свою красавицу положила в хлеб………, а теперь у меня ни чего не получается вырастить.Просто кошмар, на пятый раз таки дорастила закваску на кефире.Вроде и пузырится и тесто подходит, а в конце плачевный результат, хлеб просто не съедобный. Мякиш липкий,как варёный, аромата ржаного хлеба попросту нет. Закваска как то пахнет странно алкоголем и нет кислоты, а скорее горечь.Не пойму что же не так.

    • Игорь:

      А для чего в закваску добавляется кефир? Я понимаю, что так она быстрее закиснет, но в магазинных молочных продуктах как правило присутствуют консерванты и антибиотики, отсюда и горький вкус. Попоробуйте оставить тот же кефир на столе при комнатной температуре, через несколько дней получите ту самую горечь.
      А причины, почему закваска не получается, могут быть разные. Во первых, чистота муки и воды. Попробуйте сменить марку муки, а воду прокипятите и охладите перед использованием. Во-вторых, сейчас температуры в комнате может быть недостаточно для нормального сквашивания. Поставьте ёмкость с растущей закваской возле батареи, а если на пятый день не появится кислого вкуса, увеличьте продолжительность сквашивания ещё на 1-2 дня.

    • Игорь:

      А чтобы сохранить уже готовую закваску и не добавить случайно полностью в хлеб (я и сам несколько раз порывался так поступить :)) её можно высушить, перемолоть и убрать в стеклянной посуде в тёмное место. А потом раз в полгода обновлять. Чтобы в дальнейшем использовать высушенную закваску, её нужно просто разбавить водой до исходного объема и оставить на сутки.

    • Евгения:

      Вот и у меня такая же беда! Сначала все получилось отлично, пекся вкуснейший хлеб. Потом я 7 раз пыталась вырастить новую закваску! Все точно по рецепту, та же мука, та же вода, та же температура! Не получается!

  8. ольга:

    спасибо за рецепт закваски.сегодня начну делать спасибо .еще.мне очень нравиться этот хлеб.может еще чего нибудь научусьу вас.

  9. Мария:

    Здравствуйте. На многих сайтах пишут, что закваска должна пузыриться (у кого-то сильнее, у кого-то слабее). У меня она вообще никак не изменилась внешне, только запах появился. Мне ждать, когда у меня пузыриться начнет или это вообще не важно и к концу 5 суток у меня в любом случае получится закваска?
    И еще одна проблема. У меня закваска квасится в пластиковой емкости под крышкой с дырками. Почему-то на стенках выше уровня закваски образовалось немного волосатой плесени. Поверхность закваски при этом не пострадала. Ее все равно можно использовать? Как избежать появления плесени?

    • Игорь:

      Пузыриться может начать на разных стадиях в зависимости от используемой муки, но в любом случае на 5-й день этот процесс должен стать очевидным: объем закваски существенно увеличивается и появляется устойчивый кислый запах.
      Что же касается плесени при выращивании закваски, то ее ни в коем случае не должно присутствовать, после ее появления закваску применять нельзя. Плесень чаще всего образуется из-за испорченной муки. Также следует использовать чистую емкость с плотно прилегающей крышкой, потому что через имеющиеся отверстия в закваску также может попасть грибок из окружающего воздуха.

  10. Наталья:

    Я давно искала рецепт бездрожжевой закваски для хлеба. Видела в продаже такой хлеб, но не думала, что можно приготовить полезный хлеб, без применения дрожжей самостоятельно. Обязательно попробую. Спасибо за важную информацию Вам и Вашему сайту. Я думаю, можно на такой закваске готовить и оладьи, и пирожки.

    • Игорь:

      Вот насчёт пирожков и оладий сомневаюсь: закваска предполагает использование в тесте преимущественно ржаной муки, да и время расстойки требуется довольно продолжительное. Попробую для этих целей вырастить пшеничную закваску, если получится — увидите новый рецепт.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Популярные рецепты


 
Новые кулинарные рецепты Рецепты к Пасхе Праздничные блюда Рецепты на пост

Последние комментарии


  • Загрузка...
 
Система Orphus

Реклама


Популярные теги


Реклама