Простые кулинарные рецепты с фотографиями. Все рецепты снабжаются подробным описанием и пошаговыми фотографиями.
Заметки домашнего повара
Главная » Выпечка » Тесто » Ржаная закваска для хлеба

Ржаная закваска для хлеба

16/06/2011 | Напечатать рецепт Напечатать рецепт

Ржаная закваска для хлеба
Используя эту универсальную закваску можно выпекать различные варианты ржаного и пшеничного хлеба без использования дрожжей, а, как известно, бездрожжевой хлеб не только вкусен, но и очень полезен для здоровья.

Состав:
Ржаная мука — 300 гр
Сырая вода — 350 мл

Приготовление:
Приготовление закваски происходит в течение пяти дней и требует от Вас лишь небольшого участия. Заквасочный хлеб считается живым, поэтому подходить к выращиванию закваски нужно, как к воспитанию живого существа, тогда она удастся на славу. Муку для закваски нужно брать ржаную обойную или обдирную, мелкий помол не подойдёт. Также не подойдут кипяченая и бутилированная вода, можно использовать водопроводную, пропущенную через фильтр. Посуда для приготовления закваски нужна объемом не менее 2 литров с крышкой, чтобы закваска не заветривалась, можно использовать стеклянную банку или эмалированную кастрюлю.
В первый день нужно развести 100 грамм ржаной муки в 150 миллилитрах воды, хорошо перемешать и оставить на сутки при комнатной температуре.
Ржаная закваска для хлеба
На второй день — добавить в закваску 50 гр муки и 50 миллилитров воды, снова оставить на сутки.
Ту же процедуру повторять на третий, четвертый и пятый день.
Ржаная закваска для хлеба
Во время выращивания закваски могут выделяться довольно неприятные запахи, не обращайте на них внимания, на конечном варианте это не отразится.
К концу пятых суток закваска готова к выпечке из неё первого хлеба.
Перед замесом первого теста не забудьте отложить около 100 миллилитров закваски в небольшую плотно закрывающуюся баночку — эта закваска будет использоваться в дальнейшем, т.е. в следующий раз выращивать её пять дней не придется.
Принцип приготовления хлеба на закваске следующий: готовая закваска смешивается с нужным для приготовления хлеба объемом муки и воды и оставляется на сутки для сквашивания, после чего 100 мл из неё снова убирается в холодильник, а остальная закваска используется для выпечки. Таким образом с каждым разом закваска становится всё сильнее, так что, даже если Ваш первый хлеб не сильно подошёл, не расстраивайтесь — через несколько заквасок ситуация исправится.
При приготовлении закваски и последующих операциях с ней внимательно следите, чтобы в неё не попали посторонние ингредиенты, например соль, сахар, дрожжи и т.п., иначе закваска погибнет.
Теперь о хранении закваски. В плотно закрытой баночке в холодильнике закваска может храниться до двух недель, за это время нужно обязательно из неё что-то приготовить, а закваску обновить, чтобы она не испортилась. Перед приготовлением любых продуктов из этой закваски её следует заранее, примерно за пару часов, достать из холодильника, чтобы она проснулась.
Чтобы сохранить закваску в течение долгого времени, её нужно высушить при комнатной температуре (ни в коем случае не нагревать!) и перемолоть. В таком виде в темном месте в герметичной посуде она сможет храниться несколько лет. Перед применением её нужно просто развести сырой водой до исходного объема и оставить просыпаться на сутки.

Тесто ,

Понравилось Понравилось - 6
Загрузка...

комментариев 145
  1. Татьяна:

    Добрый день!
    Пробую вырастить закваску уже в третий раз. Про первую неудачу писала выше. В итоге поставила закваску в ванной, там теплей всего. Первые два дня была бурная реакция. потом еще три дня никаких изменений вообще. В результате через 5 суток увидела на стенках банки плесень и поняла, что придется начинать всё сначала…
    Третья попытка — опять первые двое суток бурная реакция, пузыри, увеличение объема, кислый запах. Всё отлично. Но на третий день закваска разделилась — появился слой воды. Подкормила, перемешала — снова появился слой жидкости, а объем не изменился. Стоит ли растить закваску дальше и можно ли из нее попробовать испечь хлеб? и вообще — как узнать, что закваска пригодна к употреблению, «съедобна» так сказать??

    • Игорь:

      Прочитал ещё раз про Ваш первый неудачный опыт, заметил, что Вы не придерживаетесь строго пропорций муки и воды? Вообще совет для всех желающих заняться выпечкой хлеба: приобретите кухонные весы, это не очень дорогое удовольствие, но при выпечке без них не обойтись, потому что никакие мерные стаканы точного результата не дают, а точное соотношение ингредиентов очень важно. Если закваска у Вас разделяется, скорее всего она просто жидкая, т.е. добавлено много воды и она не может полностью впитаться в муку.
      А хорошую закваску сразу определите — при каждой новой подкормке она должна вести себя более стабильно: подниматься и держать форму.

  2. Татьяна:

    В том-то и дело, что в квартире выше 20-21 градуса не бывает, да и батарея греет еле-еле…
    Но вот обрадовалась я, что в первые сутки такая хорошая реакция была. А на следующий день и вплоть до пятых суток выращивания закваски масса перестала увеличиваться в объеме и так активно пузыриться, как это было в первые сутки. То ли батарея стала еще меньше греть, то ли что-то попало лишнее в закваску… не могу понять причину. Вроде малость пузырится, запах кислый, не очень приятный…
    Вчера решила попробовать нисмотря ни на что испечь хлеб. Все сделала по рецепту: добавила муки и воды, как в рецепте, оставила на сутки. Но забродила масса или нет, я так и не поняла. Замесила тесто и поставила подходить. Но через несколько часов ожидания тесто даже не приподнялось. Это значит, что ничего не вышло и надо пытаться заново выращивать закваску??

    • Игорь:

      Если тесто совсем не подходит, значит закваску нужно переделывать.
      Если температура в квартире низкая, то наверное следует увеличить время между подкормками.
      Могу посоветовать выращивать закваску в духовке с закрытой дверцей, температура там более стабильная, отсутствуют сквозняки, а включенная лампочка поможет даже поднять температура на 2-3 градуса.

  3. Татьяна:

    Здравствуйте!
    Давно мечтаю попробовать печь свой хлеб, без дрожжей, и вот наконец решилась. Спасибо вам за рецепт и подробные инструкции! Правда, вопросы всё равно возникли.
    Вчера поставила закваску. Только, чтобы получилась консистенция сметаны (как на фото), воды понадобилось больше, чем в рецепте. Думаю, может это мерный стакан у меня врёт…
    Сегодня (через сутки) закваска увеличилась в размере чуть не в три раза, вся пузырится. У меня банка стоит на батарее. Она не очень горячая, рукой можно спокойно держаться. То что на вторые сутки процесс пошел так активно — это нормально, или я с батареей переусердствовала??
    И ещё: я добавила муки и воды и всё перемешала. А теперь вот засомневалась, может и не надо было перемешивать, потому что масса от этого сразу опала…

    • Игорь:

      Всё нормально, продолжайте в том же духе. Масса и должна опасть после вмешивания новой порции муки, через сутки она снова увеличится. А вот с батареи лучше снять, а то при увеличении объема (после добавления муки) реакция может быть ещё более бурной. Для сквашивания вполне достаточно комнатной температуры 23-26 градусов, батареей обычно пользуются, когда в комнате холоднее.

  4. неля:

    спасибо за рецепт закваски, даже не догадывалась, что из интернета можно взять.

  5. Карина:

    Да, так и вышло, хлеб не поднялся, но все равно съедобный, похож на настоящий ржаной. Спасибо за советы!

  6. Карина:

    Спасибо! Подкармливала закваску 5 дней, в конце пятого дня добавила ржаной муки и выдержала почти сутки при комнатной t. Закваска (опара) запузырилась и кажется чуть-чуть поднялась. Поставила выпекаться в хлебопечке на основном режиме.

    • Игорь:

      На основном режиме может плохо подниматься: ржаное тесто, в отличии от пшеничного, не любит частого вымешивания. Если в хлебопечке нет специального ржаного режима, лучше пробовать в духовке. По крайней мере сначала, пока не убедитесь, что закваска получилась хорошая.

  7. Карина:

    A если закваска поднималась и пузырилась на 2-й день, потом после добавления очередной порции воды и муки опустилась и объем уменьшился, это значит что ничего не получилось? Стоит ли пробовать выпекать из нее хлеб или сразу выкинуть?

    • Игорь:

      Продолжайте дальше выращивать, чем больше будет процедур по подкармливанию (добавлению новых порций муки и воды), тем более стабильной будет закваска.
      Только если после нескольких подкормок закваска не проявляет жизненных признаков: не пузырится, не подходит и т.д., значит в неё попали какие-то посторонние примеси и она погибла. Тогда уже, конечно стоит начать сначала.

  8. Юр:

    Всё понял, спасибо! Начну эксперементировать!

  9. Юр:

    🙂 Я Вас правильно понял, на 7-ой день я хочу приготовить хлеб, пусть будет французская булка, то есть пшеничная мука (400 грамм), вода, молоко, соль, и закваска, но заваска у меня в холодильнике, уже 7-ой день и я 2-ой раз хочу печь хлеб. Достаю из холодильника, даю принять ей комнатную температуру, 2-4 часа, затем добавляю в 100 грамм закваски 50 грамм воды и 50 муки, и вот тут вопрос, точнее два, сколько ждать после того как я уже добавил муки и воды, и столько ли я добавил муки и воды, не надо ли добавлять больше?

    • Юр:

      То есть, как я правильно понял из предыдущего сообщения, мне необходимо 200 грамм муки смешать с моей закваской (100 грамм), а затем просто взять 100 грамм (через 12 часов), и снова убрать в холодильник, а оставшуюся муку я смешиваю, через 12 часов, со всеми остальными ингредиентами и закваской (200 грамм через 12 часов), и начинаю выпекать?

      • Игорь:

        Вот теперь всё верно 🙂 Только ещё один момент: закваска ржаная и добавлять в неё нужно только ржаную муку. Т.е. она не подойдёт для выпечки исключительно пшеничного хлеба. Если же в рецепте хлеба присутствует пшеничная и ржаная мука, то заквашивать нужно ржаную, а пшеничную добавлять в уже готовую закваску перед выпечкой.
        Это связано с большой «капризностью» закваски с пшеничной мукой: она может быстро забродить, заплеснеть и т.п.

        • Юр:

          Большое спасибо Игорь!
          И последний вопрос:) Выпекать французскую булку (белую), лучше тогда, когда я приготовлю закваску из пшеничной муки? Что бы получить Пшеничный хлеб, а не 50% ржаной.

          • Игорь:

            Закваску можно использовать и эту же (вырастить чисто пшеничную закваску вообще очень проблематично), но оставшаяся для дальнейшего использования закваска тогда станет нестабильной из-за добавления пшеничной муки. Но чтобы всё точно узнать, нужно попробовать 🙂 Если у Вас хорошая вода и качественная мука, всё может пройти успешно 🙂

  10. Юр:

    Добрый день!
    Я выращиваю закваску, спасибо за рецепт, делаю из черной муки и из артезианской воды, в первые же сутки всё отлично, пузыри и запах.
    Но у меня есть вопрос, на который я нигде не могу найти ответ, с первой партией закваски всё ясно, а вот со второй, когда достаю из холодильника, не ясно… Сколько надо дать времени постоять? Сколько добавить муки, можно ли добавить только столько количества, сколько я планирую использовать для приготовления хлеба? Сколько времени ждать после добавления муки и воды? Сутки или меньше? Как расчитать объём закваски для хлебва, 1 чайная ложка дрожжей равна хх мл закваски?
    Большое спасибо за статью и за ответы!

    • Игорь:

      В итоге всех операций по выращиванию после пятого дня у Вас должно остаться около 100 мл закваски в холодильнике. Когда вы соберётесь её использовать, нужно достать закваску из холодильника за пару часов до смешивания с новой порцией муки.
      Заквашивать нужно примерно половину от общего количества муки, требуемого по рецепту и при заквашивании не добавляйте пшеничную муку, только ржаную.
      По соотношению с дрожжами сложно сказать, 100 мл закваски хватает на приготовление буханки из примерно 500 грамм муки. Если хотите делать больше хлеба за один раз, увеличьте количество хранимой в холодильнике закваски. Каждый раз при приготовлении хлеба желательно использовать всю заготовленную закваску и снова откладывать нужное количество в холодильник. Чем дольше используется закваска, тем она становится сильнее, т.е. подходит быстрее и её хватает на большее количество муки.
      На этом сайте есть много рецептов бездрожжевого хлеба, в которых есть подробные указания по использованию закваски.

      • Юр:

        Игорь, спасибо за ответы!
        Я не понял только, сколько времени после того как я достану из холодильника закваску, и подожду пока она подогреется до комнатной температуры, и добавлю на 100 грамм закваски 50 грамм муки и 50 грамм воды (правильно я понял?), сколько нужно ждать времени до того как я смогу снова использовать её в тесто, то есть сколько должно пройти времени до того момента как я снова разделю её пополам? Нужно ждать увеличения в объёме, или же просто подождать до того, как она начнет «бродить»? (около 3 часов)
        Большое спасибо!

        • Игорь:

          Я так думаю, Вы изначально не совсем правильно поняли процесс выращивания закваски 🙂 Пять дней, пока закваска готовится, её вообще не нужно разделять и убирать в холодильник. Она стоит при комнатной тепмературе, а раз в день в неё добавляется новая порция воды и муки. А уже на пятый день, когда всё готово, отделяется 100 мл для дальнейшего использования и убирается в холодильник. А из оставшейся закваски можно делать первый хлеб.

        • Игорь:

          А к готовой закваске уже не нужно добавлять по 50 грамм воды и муки. К ней добавляется примерно половина муки, необходимой для приготовления хлеба, и оставляется для сквашивания примерно на 12 часов, эта информация есть во всех рецептах хлеба на сайте.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Популярные рецепты


 
Новые кулинарные рецепты Рецепты к Пасхе Праздничные блюда Рецепты на пост

Последние комментарии


  • Загрузка...
 
Система Orphus

Реклама


Популярные теги


Реклама