Простые кулинарные рецепты с фотографиями. Все рецепты снабжаются подробным описанием и пошаговыми фотографиями.
Заметки домашнего повара
Главная » Выпечка » Тесто » Ржаная закваска для хлеба

Ржаная закваска для хлеба

16/06/2011 | Напечатать рецепт Напечатать рецепт

Ржаная закваска для хлеба
Используя эту универсальную закваску можно выпекать различные варианты ржаного и пшеничного хлеба без использования дрожжей, а, как известно, бездрожжевой хлеб не только вкусен, но и очень полезен для здоровья.

Состав:
Ржаная мука — 300 гр
Сырая вода — 350 мл

Приготовление:
Приготовление закваски происходит в течение пяти дней и требует от Вас лишь небольшого участия. Заквасочный хлеб считается живым, поэтому подходить к выращиванию закваски нужно, как к воспитанию живого существа, тогда она удастся на славу. Муку для закваски нужно брать ржаную обойную или обдирную, мелкий помол не подойдёт. Также не подойдут кипяченая и бутилированная вода, можно использовать водопроводную, пропущенную через фильтр. Посуда для приготовления закваски нужна объемом не менее 2 литров с крышкой, чтобы закваска не заветривалась, можно использовать стеклянную банку или эмалированную кастрюлю.
В первый день нужно развести 100 грамм ржаной муки в 150 миллилитрах воды, хорошо перемешать и оставить на сутки при комнатной температуре.
Ржаная закваска для хлеба
На второй день — добавить в закваску 50 гр муки и 50 миллилитров воды, снова оставить на сутки.
Ту же процедуру повторять на третий, четвертый и пятый день.
Ржаная закваска для хлеба
Во время выращивания закваски могут выделяться довольно неприятные запахи, не обращайте на них внимания, на конечном варианте это не отразится.
К концу пятых суток закваска готова к выпечке из неё первого хлеба.
Перед замесом первого теста не забудьте отложить около 100 миллилитров закваски в небольшую плотно закрывающуюся баночку — эта закваска будет использоваться в дальнейшем, т.е. в следующий раз выращивать её пять дней не придется.
Принцип приготовления хлеба на закваске следующий: готовая закваска смешивается с нужным для приготовления хлеба объемом муки и воды и оставляется на сутки для сквашивания, после чего 100 мл из неё снова убирается в холодильник, а остальная закваска используется для выпечки. Таким образом с каждым разом закваска становится всё сильнее, так что, даже если Ваш первый хлеб не сильно подошёл, не расстраивайтесь — через несколько заквасок ситуация исправится.
При приготовлении закваски и последующих операциях с ней внимательно следите, чтобы в неё не попали посторонние ингредиенты, например соль, сахар, дрожжи и т.п., иначе закваска погибнет.
Теперь о хранении закваски. В плотно закрытой баночке в холодильнике закваска может храниться до двух недель, за это время нужно обязательно из неё что-то приготовить, а закваску обновить, чтобы она не испортилась. Перед приготовлением любых продуктов из этой закваски её следует заранее, примерно за пару часов, достать из холодильника, чтобы она проснулась.
Чтобы сохранить закваску в течение долгого времени, её нужно высушить при комнатной температуре (ни в коем случае не нагревать!) и перемолоть. В таком виде в темном месте в герметичной посуде она сможет храниться несколько лет. Перед применением её нужно просто развести сырой водой до исходного объема и оставить просыпаться на сутки.

Тесто ,

Понравилось Понравилось - 6
Загрузка...

комментариев 145
  1. Olga:

    Еще забыла спросить: можно ли брать для приготовления закваски каждый раз половинные дозы ингридиентов?
    И как потом пересчитывать количество мокрой закваски или дрожжей в рецептах на сухую?

    • Игорь:

      Для приготовления начальной закваски лучше использовать указанное количество ингредиентов. А вот при приготовлении из неё хлеба каждый раз можно использовать любой объем муки и воды, необходимый для рецепта.
      Сухая закваска не используется, с ней процесс будет идти намного дольше. Её нужно предварительно развести водой до исходного объёма и оставить примерно на сутки, чтобы закваска проснулась.
      Про пересчёт на количество дрожжей не могу сказать, это совсем разные вещи…

  2. Olga:

    Игорь, подскажите, пожалуйста, какой объем посуды надо взять для первоначального приготовления закваски, чтоб при удачном «эксперименте» не собирать её по всей кухне (т.е. до какого объема может вырасти закваска).
    И второе: как правильно высушить закваску? — её где-то разложить каким-то слоем или как и до какой консистенции она должна высохнуть, — до каменной, до резиновой, …?
    И как её правильно потом размолоть или так и хранить пластом, кубиком, …, и в какой посуде и при какой температуре?

    • Игорь:

      В поднявшемся состоянии закваска может достигать объема до 1,5 литров, соответственно пусуду нужно использовать около 2 литров.
      Длы высушивания я использую пергаментную бумагу, выкладываю слоем в пару миллиметров. Сушить в любом проветриваемом помещении, главное не при высокой температуре и не на солнце. Высохнуть закваска должна полностью, чтобы крошилась. Соответственно размолоть её можно до мелкой крошки просто руками или до порошка блендером. Хранить лучше в герметичной стеклянной посуде в тёмном месте.

  3. ma.nadin:

    «Перед замесом первого теста не забудьте отложить около 100 миллилитров закваски в небольшую плотно закрывающуюся баночку – эта закваска будет использоваться в дальнейшем, т.е. в следующий раз выращивать её пять дней не придется.
    Принцип приготовления хлеба на закваске следующий: готовая закваска смешивается с нужным для приготовления хлеба объемом муки и воды и оставляется на сутки для сквашивания, после чего 100 мл из неё снова убирается в холодильник, а остальная закваска используется для выпечки». Пожалуйста, растолкуйте, для чего и как используются оставленные первые 100 граммов и вторые 100 граммов…не совсем понятно…

    • Игорь:

      Здесь всё очень просто: закваска выращивается один раз, перед выпечкой хлеба нужно отложить немного (около 100 грамм) и убрать в холодильник. Эта отложенная порция используется для приготовления нужного объема закваски при следующем приготовлении хлеба, и снова небольшая порция убирается в холодильник. И так по кругу, чем больше раз использовалась закваска, тем она становится сильнее и стабильнее.

  4. Татьяна:

    К сожалению закваска у меня не получилась. Пузырьки при перемешивании вроде появлялись, но быстро пропадали. Пахнет от нее дрожжами,но в объеме закваска не увеличилаь.

    • Игорь:

      Внимательно следите, чтобы посуда, в которой выращивается закваска, была чистой и герметично закрывалась. У правильной ржаной закваски сильный кислый запах, на начальных этапах может присутствовать запах ацетона, но дрожжевого запаха быть не должно ни в коем случае. Если в закваску попали дрожжи, то кислотного брожения, которое требуется в данном случае, уже не получится.

  5. Лида:

    Закваска первые три дня имела приятный запах, а потом стала пахнуть как брага — кисло — спиртовой запах такой не очень понравился, я испекла буханок 5, поднялось все нормально, хлеб правда тяжеловатый какой — то. Нормальный такой запах, может там какие — то другие микробы размножились? как она должна пахнуть?

    • Игорь:

      В идеале у закваски должен быть сильный кислый запах, но в процессе выращивания может присутствовать спиртовой, уксусный и даже ацетоновый. Это всё со временем пройдёт, главное — не должна появиться плесень. Если хлеб кажется тежеловатым, добавьте при замесе теста чуть больше воды, тогда он получится более пористым.

  6. Анна:

    Заканчивается 5й день, остался у закваски запах ацетона… но с кислинкой. мне стоит продолжить подкормку пока запах не пройдет или можно готовить опару?

    • Игорь:

      Можно готовить, после выпечки этого запаха не останется. А в дальнейшем он исчезнет и у самой закваски.

  7. Игорь:

    Пока закваска не готова, ничего не откладываете, только добавляете 🙂 Перед замесом теста отложите 100 грамм закваски и уберите в холодильник. Что делать с этой закваской дальше, можете прочитать в любом из рецептов бездрожжевого хлеба на нашем сайте.

  8. Мария:

    Игорь, подскажите пожалуйста, я не совсем поняла что делать с закваской после замеса теста, немного сразу отложить, а через сутки еще отложить и довать к имеющемуся, или? У меня 3 дня стоит закваска по Вашему рецепту, вроде все нормально пока! Спасибо заранее.

  9. оксана:

    Добрый день.
    Пытаюсь уже в каторый раз выростить закваску все непоучалась .Купила новую муку вроди все нормально на третий день выросла в двоє,но я подумала что ей рановато решила кормить дальше.Сегодня шестой день, после єтого каждый день поднялась закваска на один сантиметер и опадает.Что мне делать незнаю ждать ещо сутки .

    • Игорь:

      Вы все правильно делали, но уже после пятого дня можно было начинать готовить хлеб из получившейся закваски, как и написано в рецепте. То, что она стала слабо подниматься при подкормке, не имеет особого значения. Если закваска получилась, то при добавлении большого количества муки и воды, которые требуются для выпечки, подъем будет нормальным.

  10. Татьяна:

    Игорь, здравствуйте!
    Вчера в который раз поставила растить новую закваску…
    Просмотрела другие сайты с похожим рецептом и вот что для себя выяснила: может у меня закваска не получалась, потому что я добавляла холодную воду?? и ещё — часто советуют не накрывать емкость крышкой, а накрывать марлей или полотенцем , чтобы закваска не задохнулась. А я накрывала полиэтиленовой (пластиковой) крышкой…
    Насчет пропорций. Тут все сложно. Кухонные весы у нас не продаются. Я отмеряла мерным стаканом, но они все действительно врут… В некоторых рецептах количество указано в стаканах, получается что для выращивания закваски нужно одинаковый объем муки и воды (например, для начала берется стакан муки и стакан воды). Вот думаю подкармливать одинаковыми объемами…

    • Игорь:

      Использование холодной воды не критично, хотя, конечно, с тёплой водой процесс пойдёт быстрее. Крышку также лучше использовать плотную: закваска открывается по меньшей мере один раз в сутки, за это время задохнуться она не успеет. А вот если будет свободный доступ воздуха, закваска подсохнет сверху и не сможет подниматься.
      Теперь про весы: при наличии интернета сегодня совсем не сложно приобрести весы в интернет-магазине, простая модель может вместе с доставкой уложиться в 1000 рублей. Хочу сказать из личного опыта: пока не купили кухонные весы, не получился ни один рецепт хлеба, зато с ними практически не возникает трудностей. Почти все имеющиеся в сети рецепты хлеба или заквасок рассчитаны на строго определенное соотношение ингредиентов, тут уж ничего не поделаешь, при выпечке хлеба нужна точность…

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Популярные рецепты


 
Новые кулинарные рецепты Новогодние рецепты Праздничные блюда Рецепты на пост

Последние комментарии


  • Загрузка...
 
Система Orphus

Реклама


Популярные теги


Реклама