Используя эту универсальную закваску можно выпекать различные варианты ржаного и пшеничного хлеба без использования дрожжей, а, как известно, бездрожжевой хлеб не только вкусен, но и очень полезен для здоровья.
Состав:
Ржаная мука — 300 гр
Сырая вода — 350 мл
Приготовление:
Приготовление закваски происходит в течение пяти дней и требует от Вас лишь небольшого участия. Заквасочный хлеб считается живым, поэтому подходить к выращиванию закваски нужно, как к воспитанию живого существа, тогда она удастся на славу. Муку для закваски нужно брать ржаную обойную или обдирную, мелкий помол не подойдёт. Также не подойдут кипяченая и бутилированная вода, можно использовать водопроводную, пропущенную через фильтр. Посуда для приготовления закваски нужна объемом не менее 2 литров с крышкой, чтобы закваска не заветривалась, можно использовать стеклянную банку или эмалированную кастрюлю.
В первый день нужно развести 100 грамм ржаной муки в 150 миллилитрах воды, хорошо перемешать и оставить на сутки при комнатной температуре.
На второй день — добавить в закваску 50 гр муки и 50 миллилитров воды, снова оставить на сутки.
Ту же процедуру повторять на третий, четвертый и пятый день.
Во время выращивания закваски могут выделяться довольно неприятные запахи, не обращайте на них внимания, на конечном варианте это не отразится.
К концу пятых суток закваска готова к выпечке из неё первого хлеба.
Перед замесом первого теста не забудьте отложить около 100 миллилитров закваски в небольшую плотно закрывающуюся баночку — эта закваска будет использоваться в дальнейшем, т.е. в следующий раз выращивать её пять дней не придется.
Принцип приготовления хлеба на закваске следующий: готовая закваска смешивается с нужным для приготовления хлеба объемом муки и воды и оставляется на сутки для сквашивания, после чего 100 мл из неё снова убирается в холодильник, а остальная закваска используется для выпечки. Таким образом с каждым разом закваска становится всё сильнее, так что, даже если Ваш первый хлеб не сильно подошёл, не расстраивайтесь — через несколько заквасок ситуация исправится.
При приготовлении закваски и последующих операциях с ней внимательно следите, чтобы в неё не попали посторонние ингредиенты, например соль, сахар, дрожжи и т.п., иначе закваска погибнет.
Теперь о хранении закваски. В плотно закрытой баночке в холодильнике закваска может храниться до двух недель, за это время нужно обязательно из неё что-то приготовить, а закваску обновить, чтобы она не испортилась. Перед приготовлением любых продуктов из этой закваски её следует заранее, примерно за пару часов, достать из холодильника, чтобы она проснулась.
Чтобы сохранить закваску в течение долгого времени, её нужно высушить при комнатной температуре (ни в коем случае не нагревать!) и перемолоть. В таком виде в темном месте в герметичной посуде она сможет храниться несколько лет. Перед применением её нужно просто развести сырой водой до исходного объема и оставить просыпаться на сутки.
Понравилось - 8
Загрузка...комментариев 145
Добрый день!
Пробую вырастить закваску уже в третий раз. Про первую неудачу писала выше. В итоге поставила закваску в ванной, там теплей всего. Первые два дня была бурная реакция. потом еще три дня никаких изменений вообще. В результате через 5 суток увидела на стенках банки плесень и поняла, что придется начинать всё сначала…
Третья попытка — опять первые двое суток бурная реакция, пузыри, увеличение объема, кислый запах. Всё отлично. Но на третий день закваска разделилась — появился слой воды. Подкормила, перемешала — снова появился слой жидкости, а объем не изменился. Стоит ли растить закваску дальше и можно ли из нее попробовать испечь хлеб? и вообще — как узнать, что закваска пригодна к употреблению, «съедобна» так сказать??
Прочитал ещё раз про Ваш первый неудачный опыт, заметил, что Вы не придерживаетесь строго пропорций муки и воды? Вообще совет для всех желающих заняться выпечкой хлеба: приобретите кухонные весы, это не очень дорогое удовольствие, но при выпечке без них не обойтись, потому что никакие мерные стаканы точного результата не дают, а точное соотношение ингредиентов очень важно. Если закваска у Вас разделяется, скорее всего она просто жидкая, т.е. добавлено много воды и она не может полностью впитаться в муку.
А хорошую закваску сразу определите — при каждой новой подкормке она должна вести себя более стабильно: подниматься и держать форму.
В том-то и дело, что в квартире выше 20-21 градуса не бывает, да и батарея греет еле-еле…
Но вот обрадовалась я, что в первые сутки такая хорошая реакция была. А на следующий день и вплоть до пятых суток выращивания закваски масса перестала увеличиваться в объеме и так активно пузыриться, как это было в первые сутки. То ли батарея стала еще меньше греть, то ли что-то попало лишнее в закваску… не могу понять причину. Вроде малость пузырится, запах кислый, не очень приятный…
Вчера решила попробовать нисмотря ни на что испечь хлеб. Все сделала по рецепту: добавила муки и воды, как в рецепте, оставила на сутки. Но забродила масса или нет, я так и не поняла. Замесила тесто и поставила подходить. Но через несколько часов ожидания тесто даже не приподнялось. Это значит, что ничего не вышло и надо пытаться заново выращивать закваску??
Если тесто совсем не подходит, значит закваску нужно переделывать.
Если температура в квартире низкая, то наверное следует увеличить время между подкормками.
Могу посоветовать выращивать закваску в духовке с закрытой дверцей, температура там более стабильная, отсутствуют сквозняки, а включенная лампочка поможет даже поднять температура на 2-3 градуса.
Здравствуйте!
Давно мечтаю попробовать печь свой хлеб, без дрожжей, и вот наконец решилась. Спасибо вам за рецепт и подробные инструкции! Правда, вопросы всё равно возникли.
Вчера поставила закваску. Только, чтобы получилась консистенция сметаны (как на фото), воды понадобилось больше, чем в рецепте. Думаю, может это мерный стакан у меня врёт…
Сегодня (через сутки) закваска увеличилась в размере чуть не в три раза, вся пузырится. У меня банка стоит на батарее. Она не очень горячая, рукой можно спокойно держаться. То что на вторые сутки процесс пошел так активно — это нормально, или я с батареей переусердствовала??
И ещё: я добавила муки и воды и всё перемешала. А теперь вот засомневалась, может и не надо было перемешивать, потому что масса от этого сразу опала…
Всё нормально, продолжайте в том же духе. Масса и должна опасть после вмешивания новой порции муки, через сутки она снова увеличится. А вот с батареи лучше снять, а то при увеличении объема (после добавления муки) реакция может быть ещё более бурной. Для сквашивания вполне достаточно комнатной температуры 23-26 градусов, батареей обычно пользуются, когда в комнате холоднее.
спасибо за рецепт закваски, даже не догадывалась, что из интернета можно взять.
Да, так и вышло, хлеб не поднялся, но все равно съедобный, похож на настоящий ржаной. Спасибо за советы!
Спасибо! Подкармливала закваску 5 дней, в конце пятого дня добавила ржаной муки и выдержала почти сутки при комнатной t. Закваска (опара) запузырилась и кажется чуть-чуть поднялась. Поставила выпекаться в хлебопечке на основном режиме.
На основном режиме может плохо подниматься: ржаное тесто, в отличии от пшеничного, не любит частого вымешивания. Если в хлебопечке нет специального ржаного режима, лучше пробовать в духовке. По крайней мере сначала, пока не убедитесь, что закваска получилась хорошая.
A если закваска поднималась и пузырилась на 2-й день, потом после добавления очередной порции воды и муки опустилась и объем уменьшился, это значит что ничего не получилось? Стоит ли пробовать выпекать из нее хлеб или сразу выкинуть?
Продолжайте дальше выращивать, чем больше будет процедур по подкармливанию (добавлению новых порций муки и воды), тем более стабильной будет закваска.
Только если после нескольких подкормок закваска не проявляет жизненных признаков: не пузырится, не подходит и т.д., значит в неё попали какие-то посторонние примеси и она погибла. Тогда уже, конечно стоит начать сначала.
Всё понял, спасибо! Начну эксперементировать!
🙂 Я Вас правильно понял, на 7-ой день я хочу приготовить хлеб, пусть будет французская булка, то есть пшеничная мука (400 грамм), вода, молоко, соль, и закваска, но заваска у меня в холодильнике, уже 7-ой день и я 2-ой раз хочу печь хлеб. Достаю из холодильника, даю принять ей комнатную температуру, 2-4 часа, затем добавляю в 100 грамм закваски 50 грамм воды и 50 муки, и вот тут вопрос, точнее два, сколько ждать после того как я уже добавил муки и воды, и столько ли я добавил муки и воды, не надо ли добавлять больше?
То есть, как я правильно понял из предыдущего сообщения, мне необходимо 200 грамм муки смешать с моей закваской (100 грамм), а затем просто взять 100 грамм (через 12 часов), и снова убрать в холодильник, а оставшуюся муку я смешиваю, через 12 часов, со всеми остальными ингредиентами и закваской (200 грамм через 12 часов), и начинаю выпекать?
Вот теперь всё верно 🙂 Только ещё один момент: закваска ржаная и добавлять в неё нужно только ржаную муку. Т.е. она не подойдёт для выпечки исключительно пшеничного хлеба. Если же в рецепте хлеба присутствует пшеничная и ржаная мука, то заквашивать нужно ржаную, а пшеничную добавлять в уже готовую закваску перед выпечкой.
Это связано с большой «капризностью» закваски с пшеничной мукой: она может быстро забродить, заплеснеть и т.п.
Большое спасибо Игорь!
И последний вопрос:) Выпекать французскую булку (белую), лучше тогда, когда я приготовлю закваску из пшеничной муки? Что бы получить Пшеничный хлеб, а не 50% ржаной.
Закваску можно использовать и эту же (вырастить чисто пшеничную закваску вообще очень проблематично), но оставшаяся для дальнейшего использования закваска тогда станет нестабильной из-за добавления пшеничной муки. Но чтобы всё точно узнать, нужно попробовать 🙂 Если у Вас хорошая вода и качественная мука, всё может пройти успешно 🙂
Добрый день!
Я выращиваю закваску, спасибо за рецепт, делаю из черной муки и из артезианской воды, в первые же сутки всё отлично, пузыри и запах.
Но у меня есть вопрос, на который я нигде не могу найти ответ, с первой партией закваски всё ясно, а вот со второй, когда достаю из холодильника, не ясно… Сколько надо дать времени постоять? Сколько добавить муки, можно ли добавить только столько количества, сколько я планирую использовать для приготовления хлеба? Сколько времени ждать после добавления муки и воды? Сутки или меньше? Как расчитать объём закваски для хлебва, 1 чайная ложка дрожжей равна хх мл закваски?
Большое спасибо за статью и за ответы!
В итоге всех операций по выращиванию после пятого дня у Вас должно остаться около 100 мл закваски в холодильнике. Когда вы соберётесь её использовать, нужно достать закваску из холодильника за пару часов до смешивания с новой порцией муки.
Заквашивать нужно примерно половину от общего количества муки, требуемого по рецепту и при заквашивании не добавляйте пшеничную муку, только ржаную.
По соотношению с дрожжами сложно сказать, 100 мл закваски хватает на приготовление буханки из примерно 500 грамм муки. Если хотите делать больше хлеба за один раз, увеличьте количество хранимой в холодильнике закваски. Каждый раз при приготовлении хлеба желательно использовать всю заготовленную закваску и снова откладывать нужное количество в холодильник. Чем дольше используется закваска, тем она становится сильнее, т.е. подходит быстрее и её хватает на большее количество муки.
На этом сайте есть много рецептов бездрожжевого хлеба, в которых есть подробные указания по использованию закваски.
Игорь, спасибо за ответы!
Я не понял только, сколько времени после того как я достану из холодильника закваску, и подожду пока она подогреется до комнатной температуры, и добавлю на 100 грамм закваски 50 грамм муки и 50 грамм воды (правильно я понял?), сколько нужно ждать времени до того как я смогу снова использовать её в тесто, то есть сколько должно пройти времени до того момента как я снова разделю её пополам? Нужно ждать увеличения в объёме, или же просто подождать до того, как она начнет «бродить»? (около 3 часов)
Большое спасибо!
Я так думаю, Вы изначально не совсем правильно поняли процесс выращивания закваски 🙂 Пять дней, пока закваска готовится, её вообще не нужно разделять и убирать в холодильник. Она стоит при комнатной тепмературе, а раз в день в неё добавляется новая порция воды и муки. А уже на пятый день, когда всё готово, отделяется 100 мл для дальнейшего использования и убирается в холодильник. А из оставшейся закваски можно делать первый хлеб.
А к готовой закваске уже не нужно добавлять по 50 грамм воды и муки. К ней добавляется примерно половина муки, необходимой для приготовления хлеба, и оставляется для сквашивания примерно на 12 часов, эта информация есть во всех рецептах хлеба на сайте.